Like any journey, brewing begins with a single step. Malted grain is mixed with hot water in a process known as mashing. It is pretty much what you’d expect given the name – dry barley, wheat and/or other grains are mixed into the water to form a glutinous substance that looks like watery porridge. This is the mash. And this is where the chemical process begins (also; the magic).
As the malt is partly crushed before being soaked, the hot water can get into each individual kernel to expose the natural starches within. This is what the brewer wants, as these starches are converted into sugars by the grain’s own enzymes. It is these sugars that will be used later by the yeast as a food source so they can produce alcohol and carbon dioxide. From the mash, great things follow.

El siguiente paso es dejar los sólidos y continuar el proceso para que el líquido se convierta en cerveza. Se añade más agua a la parte superior del lecho del grano y se deja que se vaya filtrando, llevándose con ella el líquido dulce y azucarado. Esta etapa se realiza en la tina de macerado original o en un recipiente separado llamado «tina de filtración», pero cualquiera de los dos necesitará una base perforada para dejar pasar el líquido.

Al principio se obtiene el mosto, una mezcla turbia debido a las cáscaras del grano y otras partículas. Normalmente los fabricantes vuelven a introducir la mezcla para filtrarla una segunda vez. Lo bueno de la filtración del mosto es que las cáscaras rotas de la malta son beneficiosas, ya que se juntan y atrapan las partículas al tiempo que dejan correr el líquido (como las piedras de un riachuelo). Una vez el mosto sale claro, la cosa empieza a calentarse...

El mosto se transfiere a otro recipiente grande, conocido como la «tetera». Aquí se calienta y se deja hervir el mosto durante más de una hora, aunque la duración exacta depende del estilo de cerveza. Este calentamiento prolongado detiene la actividad enzimática de la fase de maceración y fija la cantidad de azúcar para la levadura a la vez que esteriliza el mosto. A partir de ese momento, cualquier cosa que entre en contacto con la cerveza es esterilizada antes. Los fabricantes de cerveza son unos maniáticos de la limpieza.

La etapa de ebullición también es cuando se suele añadir el lúpulo. A menudo también añadimos lúpulo en la fase de filtración (y a veces incluso en la maceración) para aumentar el perfil de sabor, pero en casi todas las cervezas que consumimos el lúpulo se agrega durante la ebullición. Esto se debe a que el calor altera la estructura interna del lúpulo, liberando ácidos alfa y beta, y añadirlos mediante una esmerada programación da lugar a resultados diferentes. Si añades el lúpulo antes, el resultado es más amargo. Si lo haces más tarde, consigues más aroma y sabor.

Una vez completada la ebullición, el mosto se enfría y se vierte en otro recipiente. En la siguiente fase, los cerveceros pueden descansar, ya que la labor principal la realizan miles de millones de asistentes: la levadura está lista para hacer su trabajo. Una vez en el recipiente de fermentación, cobra vida gracias al abundante alimento que le proporcionan los azúcares derivados de la malta. Las células de levadura se alimentan, reproducen y excretan a un ritmo asombroso. La fiesta está servida.

Cuantos más azúcares se permitan dentro del recipiente de fermentación, mayor será la cantidad de alimento a ingerir y, por lo tanto, más alta será la graduación de alcohol de la cerveza al final. Las grandes cervezas, por lo tanto, necesitan mucha malta para liberar mucho alimento para que la levadura trabaje. Pero los cerveceros no se pueden relajar del todo, ya que tienen que juzgar cuánto tiempo deben dejar que la levadura actúe, porque se estresa si la temperatura cambia o el suministro de alimentos se agota (y los cerveceros, igual). Y eso nos lleva a...

Algunos de los subproductos de la fermentación son beneficiosos (etanol y dióxido de carbono), pero otros, no (compuestos que hacen que la cerveza tenga muy mal sabor, como el diacetilo). Durante esta etapa (también llamada «maduración»), la cerveza se debe dejar acondicionar.
La levadura se calma y reabsorbe algunos de los compuestos no deseados. Luego se asienta en el fondo del recipiente de fermentación, donde termina su vida útil. Vaya forma de morir.

El acondicionamiento se puede hacer a diferentes temperaturas. El frío prolonga el proceso y produce la clase de cervezas Lager. El objetivo de esta última parte del proceso de elaboración es dejar que los aromas y los sabores de la cerveza (ahora ya podemos llamarla cerveza) se desarrollen y se perfeccionen con el tiempo. La fase de maduración puede durar de unos pocos días a meses, o incluso años, dentro de los barriles. La fábrica conserva —o al menos debería— la cerveza durante el tiempo que haga falta para que llegue a su punto. Cuando están satisfechos, se pasa al envasado.